在選擇殺菌釜時，主要考慮因素包括溫度控制的精確度和熱分布的均勻性。對于那些需要嚴格控制殺菌溫度的產(chǎn)品，尤其是出口產(chǎn)品，全自動殺菌釜是更合適的選擇，因為它能實現(xiàn)精確的溫度和壓力控制。這不僅保持了包裝的美觀性，而且能更好地滿足國內(nèi)外的食品殺菌標準。相比之下，手動殺菌釜的殺菌過程較為困難，溫度和壓力的控制完全依賴人工操作，這使得食品的外觀難以保證，且容易出現(xiàn)漲罐（袋）和破損的情況。
從節(jié)能的角度考慮，水浸泡殺菌釜是一個經(jīng)濟的選擇。其設(shè)計特點包括上罐為熱水罐，下罐為處理罐。在次殺菌結(jié)束后，上罐中的熱水可以重復(fù)使用，用于后續(xù)的殺菌過程，從而節(jié)約了加熱所需的蒸汽能源。此外，水浸泡殺菌釜的批次殺菌量較大，適合處理較大包裝的產(chǎn)品或產(chǎn)量較大的生產(chǎn)廠家。
通過少量工藝水的快速循環(huán)，可以進一步節(jié)約蒸汽和加熱能耗。對于大包裝的袋裝產(chǎn)品和真空包裝肉制品，建議采用水浸泡殺菌釜。在這種殺菌方式下，產(chǎn)品完全浸泡在工藝水中，熱穿透速度快，熱分布效果好，使得產(chǎn)品在殺菌過程中無需有序擺放，從而簡化了殺菌生產(chǎn)流程。