滅菌鍋的滅菌方式有汽殺和水殺兩種。汽殺就是用蒸汽滅菌，這種滅菌方法早用于罐頭產(chǎn)品，現在國內外在罐頭、飲料、蛋品、食用菌等行業(yè)應用都很廣泛。而水殺分為水浴式滅菌、噴淋式滅菌（包括側噴、全噴和淋水滅菌等）。
主要適用于罐頭、蛋白飲料和軟包裝產(chǎn)品，比如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)、粽子等罐頭，蒸煮袋裝的扒雞、鴨類(lèi)等。水浴滅菌釜就是把浸泡食物的水用外界的循環(huán)泵高速流動(dòng)，還會(huì )在殺菌釜內有規則地調整水流方向，讓水在包裝之間不斷流動(dòng)，從而保證滅菌釜內各點(diǎn)溫度的一致性，確保食物的滅菌安全。